A revista Vida Simples deste mês publicou uma reportagem
sobre comidas congeladas.
Se você tem dúvidas ou apenas deseja se informar, confira essas dicas:
"Existe uma associação direta entre a expressão “comida de qualidade” e alimento fresco ou uma refeição que acaba de sair do fogão para a mesa. Difícil pensar em outra forma de comer bem que não seja aquela de abrir a geladeira, pegar uma berinjela e fazê-la ao forno, recheada com queijo e carne moída – de repente, deu até água na boca, não? Mas, antes de começar a babar, vale pensar no seguinte: há quanto tempo a berinjela está na sua casa? Comprada uns três, quatro dias atrás, ficou envelhecendo ali dentro da geladeira (sem contar o tempo entre a colheita e a chegada ao supermercado) e não é mais aquela beldade que chamou sua atenção na seção de hortifrútis. Como é um alimento vivo, mesmo refrigerada a berinjela continuou se desenvolvendo com o passar dos dias e acabou perdendo boa parte dos nutrientes, vitaminas e sais minerais que estavam no ponto certo quando ela foi colhida.
Moral da história: se deixarmos os alimentos fazendo aniversário na geladeira, na hora de comê-los eles já não fornecem o melhor de si. Então, a saída para mantê-los vigorosos para a próxima refeição é o congelamento.
Talvez seja difícil para alguns aceitar, mas é o melhor método que existe para preservar as características de um alimento que não vai ser consumido logo após a compra. “O processo congela a parte líquida de legumes, vegetais, carnes, aves, peixes e outros alimentos, e também os micro-organismos e bactérias que há neles, que são os responsáveis pela contaminação e apodrecimento da comida”, explica o engenheiro de alimentos da Associação Brasileira de Engenharia de Alimentos, Gumercindo Silva. Na prática, significa o seguinte: quando resfriadas a baixas temperaturas como a do freezer (-18 °C), bactérias e micro-organismos param de se desenvolver e não estragam o alimento. O congelamento serve tanto para manter as qualidades nutricionais como para evitar que a comida deteriore e vá parar no lixo mesmo antes de ter sido devidamente consumida em seu lar. Outro ponto a favor é que dá para congelar praticamente tudo e a técnica nem é tão trabalhosa.
Congelando vegetais - A bióloga Evelin Duarte, que alimenta a família com congelados há mais de 20 anos, dá aulas no Senac-SP, ensinando todos os truques para quem quer aprender a congelar alimentos e pratos prontos. Ela explica que vale a pena gastar um tempo na cozinha congelando vegetais em vez de deixá-los na geladeira. “O passo número 1 é comprar alimentos de qualidade. É isso que garante um bom congelado e uma boa refeição”, diz. Os vegetais devem ser bem limpos e lavados para serem submetidos ao branqueamento – processo de pré-cozimento. Em pedaços ou rodelas, a cenoura, por exemplo, é imersa em uma panela com água fervente dentro de uma peneira e fica ali por alguns minutos. Em seguida o vegetal passa por um choque térmico na água gelada e está pronto para ser colocado em potes e ir para o freezer (veja como fazer no site de VIDA SIMPLES - http://www.vidasimples.abril.uol.com.br/).
“Alguns alimentos não reagem bem ao congelamento, sofrendo alterações na textura e no sabor”, diz a nutricionista responsável pela elaboração das cartilhas dos cursos de culinária do Sesi-SP, Silvia Honorato. No topo da lista estão as frutas, que só servem para fazer suco, geleias ou compotas depois de congeladas. Já folhas verdes, tomates, pepino, rabanete (crus), maionese, gelatina, claras cozidas ou em neve, pudins e batatas cozidas não devem ir para o freezer. No caso específico da batata, o tubérculo perde sua consistência, escurece, fica sem sabor. Por isso a opção são as congeladas vendidas no mercado. “São pré-fritas e passam por congelamento industrial, que esfria o alimento muito mais rápido e em temperatura mais elevada que a do freezer caseiro”, diz Gumercindo Silva.
Uma regra básica desse universo é congelar pequenas porções. Compensa mais colocar os alimentos em vários pacotes ou potes pequenos que guardar muita quantidade em um recipiente grande. Assim, você usa apenas o necessário para preparar um prato, já que não pode congelar novamente o vegetal branqueado que sobrou. Mas, se usou cenoura branqueada e carne crua descongelada para fazer um picadinho e não comeu tudo, pode congelar o restante, porque tanto a cenoura quanto a carne foram cozidas e, portanto, tiveram suas características originais alteradas. “O que não pode é congelar de novo um alimento que foi descongelado e não passou por nenhum processo de cozimento”, diz Evelin, explicando que o mesmo vale para frango, peixe, camarão e frutos do mar. Para ficar bem claro: se foram descongelados para serem usados em um novo prato e sobrou dessa comida, os alimentos podem ser congelados novamente.
A comida que sobra - Falando em sobras, mais dicas: sobrou feijão? Se você for comer em dez ou 15 dias, basta colocar num pote e congelar. Porém, se é para deixar mais tempo no freezer, ferva novamente a comida e faça o resfriamento colocando o pote em uma bacia ou travessa com água gelada até amornar, separe as porções em recipientes, coloque na geladeira por duas horas e depois leve ao freezer. “Só o calor de uma nova fervura mata as bactérias que se proliferaram na comida enquanto ela estava na mesa”, diz Evelin. A validade média desses alimentos no freezer é de três meses.
Outra situação é quando preparamos um prato com a intenção de congelá-lo. Silvia ensina que nesse caso a comida não deve ser cozida até o ponto certo de servir, porque durante o descongelamento no micro-ondas ou forno convencional ela termina de cozinhar. É importante colocar menos temperos do que o normal, já que eles acentuam no congelamento. “Deixe esfriar na pia por cerca de 20 minutos com o pote coberto, leve à geladeira por uma hora e em seguida ao freezer”, diz Evelin. Um aspecto que deve ser levado em conta quando você se propõe a cozinhar pratos prontos para congelar é ser criativo. “Se fizer muita quantidade da mesma comida a pessoa acaba enjoando”, diz Silvia.
Descongela fácil - Independentemente de como foi congelada, a vantagem desse tipo de comida é a praticidade para descongelar. Sopas, feijão, carne com vegetais e cozido de legumes vão direto do freezer para a panela ou micro-ondas. Tortas, quibes, carne assada, lasanha e filés à parmegiana, entre outros, vão para o forno (convencional, elétrico ou micro).
A ideia de que tudo o que vai ser consumido deve ser descongelado na geladeira antes de ir para a panela serve para carnes vermelhas, aves e peixes e frutos do mar crus. “O correto é levá-los à geladeira 24 horas ou pelo menos 12 horas antes do consumo”, diz Evelin. Para barrar as bactérias, mantenha sempre na embalagem. O descongelamento também pode ser no micro-ondas. Informe ao equipamento se é carne, peixe ou ave e seu peso e “ouça” o aparelho. “Quando ele emite o primeiro sinal sonoro, é um aviso para virar a carne do outro lado.”
Dependendo da pressa, pode-se fazer o descongelamento “forçado”. Encha uma bacia com água e coloque o peixe, ave ou carne ainda na embalagem. “Sem a embalagem há maior risco de contaminação por bactérias, além da perda das vitaminas, que são solúveis em água e vão ficar todas na bacia”, diz Silvia.
Cuidados especiais - No quesito carnes vermelhas, peixes e aves, é muito importante comprar os de marcas conhecidas, o que garante a qualidade. Quanto aos peixes e frutos do mar, a atenção deve ser redobrada, pois são sensíveis e de fácil contaminação. Segundo Evelin, é melhor comprar os embalados pelas empresas que os comercializam e não pelo supermercado. “O consumidor não sabe como aquele produto foi embalado, quanto tempo ficou exposto às bactérias do ar, enquanto que o peixe ‘de marca’ passou por um processo de congelamento industrial supereficiente”. O mesmo é feito com vegetais, empanados de frango, de soja ou de vegetais e outros alimentos congelados vendidos no supermercado, incluindo hambúrgueres, lasanhas e pizzas. O cuidado é consumir até a data de validade.
Comida congelada pode ser um ótimo aliado na cozinha quando se pensa em praticidade e saúde. À noite, enquanto você toma banho, a torta esquenta no forno. Ou aquele arroz com legumes pode ser preparado rapidinho. Basta colocar o arroz para cozinhar e adicionar os legumes retirados diretamente do freezer na água fervente. Simples assim. E é bem melhor do que aquela cenoura meio murcha que estava na geladeira e não dava ser aproveitada numa salada e acabou indo para a sopa. Ela, coitada, já estava velhinha e só encheu sua barriga, não adicionou muitas vitaminas ou nutrientes à sua refeição."
